Szálkamentes halászlé

Ha valaki nem szereti a halászlét, lehet, hogy csupán a gonosz kis szálkák miatt van.
A kulináris élményt valóban jelentősen csökkenti, ha egy levest köpködve kell enni. Egy halászlé elfogyasztásakor ne az legyen a legnagyobb örömünk, hogy "de jó, most egyetlen Y sem fúródott a fogínyembe".
Egyeseknek bizonyára okoz némi adrenalin többletet, hogy vajon mikor kell a bal kézben szorongatott kenyérdarabbal, a torokban keresztbe álló szálkát letuszkolni. Lehetőleg még a fuldoklás beállta előtt. De, talán a többségünk nem az adrenalinért szereti ezt, az amúgy ízletes és egészséges ételt, mely egy kicsi többletmunkával elkészíthető szálkák nélkül is

Hazánkban két nagy halászlétípus verseng egymással: a bajai és a szegedi. Mintha máshol nem is lenne hal.
A bajait rövid ideig főzik, de jó sok halat tesznek bele ezért így is finom. Tartalomnak még a híres gyufatészta kerül bele.
A szegediben kevesebb a hal, azt viszont átpasszírozzák, és ezért finom.

Mi amolyan Balatoni-Bajai-Szegedi halászlét szoktunk főzni.
Vagyis rengeteg hallal, mint a bajai, de nem teszünk bele tésztát.
Sokáig főzve, és passzírozva, mint a szegedi. Jó az ha a halhús adja a tartalmat lében.
Balatoninak meg azért nevezném, mert egyrészt ott tanultam meg halászlét főzni, másrészt, mert a legízletesebb ponty a Balaton tiszta vizéből jön.


A halászlében az a nagyszerű, hogy mindenkinek a saját főztje a legjobb és mindenki büszke is rá.
Ahány halászléfőző, annyiféleképpen készíti, plusz ahány halászlé fogyasztó, annyiféleképpen szereti.
Ez a leírás tehát csak az egyik módja az elkészítésnek. Avagy: ahogy ez nekünk bejött
Hozzávalók:
A fentiek miatt a hozzávalók pontos mennyiségeit inkább nem is írom le.
Azzal nem rontjuk el, ha a pontyunk nem 3,6 kg-os hanem 2*2 kg, és az sem jelent problémát, ha nem 1 hanem 4-5 hagymát teszünk bele. Sosem értettem, hogy lehet zöldpaprikából 5 dkg-ot kimérni. Azt is bevallom, fogalmam sincs, hogy mi pontosan hány gramm hagymát szoktunk beletenni. Azt viszont tudom, hogy sokat. Lehet bele tenni némi paradicsomot, paprikát, de ha nincs benne az sem baj. Ami egy hallébe biztosan kell: hagyma, só, pirospaprika és HAL.
A különböző recepteknél a hozzávalók felsorolásában a víz említése is vicces. De, nehogy kifelejtse valaki! :-)
Amit tájanként és szokásonként szoktak még tenni bele: paprika, paradicsom, tészta, krumpli.
Van aki répát, vagy borsot is tesz bele, van aki halászlékockát de még vegetát is.
Mindenki döntse el ízlése szerint, hogy merrefelé tolja el az ízeket. A baracklekvárt nem javasolnám, de pl. a vörösbor határozottan nem árt neki :-)

Jó halászlét főzni amúgy nem egy nagy ügy, csak idő, türelem és odafigyelés kell hozzá.
Ami tényleg nagyon fontos, az a hal és a paprika minősége.
A halgazdasági pontyok minimális mozgással, összezsúfolva tengetik életüket, és a takarmányt folyamatosan beszórják a szájukba. Ilyeneket lehet venni a hipermarketekben. Érthető, hogy már egykilósan is zsírosak és a húsuk sem mondható izmosnak. A legfinomabb halak a tiszta vizű tavakból jönnek, ahol sokat kell úszkálniuk a táplálékért. Emiatt a természetes vizekben, szabadon úszkáló ponty 4-5 kilósan sem zsíros.
A bolti paprikákkal is nagyon mellé lehet nyúlni. A vegyészeken kívül senki sem tudhatja, hogy mi minden van beledarálva és, hogy mitől is piros. Halászlénkből inkább ne sajnáljuk a jó minőségű házi paprikát.

Az előkészítés:
Az alaplébe való halakat csak pikkelyezzük és belezzük ki. Mérettől függően feldarabolhatjuk. Lehet keszeg, kárász, törpeharcsa vagy bármilyen édesvízi apró hal. Minél többfajta annál jobb.

A ponty bontásakor végigvágjuk a hasát, majd kézzel óvatosan alul-felül benyúlva elválasztható a teljes belsőség és így egyben kiemelhető. A tejet, ikrát szépen lefejtjük és külön tesszük. Az epére vigyázzunk, mert ha kifakad és ráfolyik a húsra, akkor biztos, hogy keserű lesz a halászlevünk. A mellette meghúzódó máj viszont finom csemege. Nagyobb halaknál érdemes elbíbelődni vele, de ha zöld lesz az epétől akkor dobjuk ki. Ha sikerül leválasztanunk, mehet az ikra/tej mellé, és az egész minihal bandát tegyük hűvösre.

A halfejet levághatjuk a belezés előtt és utána is, ennek sincs jelentősége.
Keserűfog (méregfog), és kopoltyú is nyugodtan maradhat!
Teljesen felesleges vesződni velük. Ezt persze csak azok tudhatják, akik már kipróbálták úgy is, hogy nem szedik ki. Az ezekkel kapcsolatos rendkívül fontos intelmek csak néphiedelmek. Méregfoggal rendelkező pontyból pont annyi úszkál vizeinkben, mint ahány hegyes fogú vámpír szaladgál a törcsvári kastélyban. A méregfognak nevezett keményedés, nem azért van, hogy a ponty bosszút álljon rajtunk, hanem Ő ezzel őrli a keményebb magvakat, a kukoricát, sőt még a kagylóhéjat is összetöri vele. Emiatt garatfognak és őrlőfognak is nevezik.
A kopoltyú pedig nem más, mint egy roppant finom, hajszálerekkel átszőtt „szerkezet”. Látványa, és állaga miatt nem ennénk meg mondjuk rántva, de az alaplébe nyugodtan szétfőhet. Amúgy meg, semmivel sem gusztustalanabb, mint mondjuk a pacal. Funkcióját tekintve pedig olyan, mint a tüdő. Ráadásul, állítólag pont ettől lesz a halászlé gőze ragacsos. Matula bácsi - mikor a gőzbe nyújtott kezét ökölbe szorítgatta - azt mondta „ha ragad, akkor kész”.

A kopoltyúkivágás hagyománya talán azért alakult ki mert a hal itt kezd el először megromlani. Valószínűleg a kopoltyúnak köszönhető az a mondás, hogy "fejétől bűzlik a hal".

A kopoltyúnak nagyon nagy a felülete. Nedves és oxigéndús egyszerre és ennek köszönhetően először itt kezdenek el bulizni a baktériumok. Ennek köszönhetően viszont jól jelzi számunkra, hogy mennyire friss a halunk. Ha a kopoltyú színe rózsaszínű, akkor biztos, hogy még nagyon friss. De ha már szürke akkor érdemes megszagolni a kopoltyút. Ha csak halszagú és nincs romlott kellemetlen szaga, akkor nyugodtan benne hagyhatjuk. Ha viszont kicsit is kellemetlennek érezzük, akkor tényleg vágjuk ki.
Tehát amikor úgy árulják a halat, hogy a kopoltyúk ki vannak szedve, akkor nem kell meghatódni, nem azért tették, hogy nekünk munkát spóroljanak ezzel.

A szálkamentesség érdekében a pontyot filézzük és irdaljuk.

A filézés

Nem egy ördögtől való dolog. A hal anatómiája némi gyakorlással hamar elsajátítható . A húst a csontozatról kétoldalt, egy-egy darabban lefejtük. Ezt egy jó éles filéző késsel, apró vágásokkal tesszük. Kézzel emelve a már levágott húst szépen láthatjuk, hogy merre is haladnak a csontok. A háta felől kezdjük a vágást egyenesen a gerincig, és onnan követve a hasi bordák vonalát. A kést úgy mozgassuk, hogy a pengéje a csontokra támaszkodjon. A bordákat így nem vágja el, viszont a lehető legtöbb hús lekerül a csontokról.
Eredményül kapunk egy halcsontvázat, rajta a hát és farok úszóval és a csontok között megmaradt hússal, valamint két szép szelet húst.

Ezekről még a has úszókat azok csontjaival együtt eltávolítjuk. Eddig a pontig akár előkészített halat is lehet vásárolni, de attól, hogy filét használunk attól még nem lesz szálkamentes a halászlénk.

Az irdalás

Ezzel dől el, hogy valóban szálkamentes lesz-e a végeredmény. Vagyis nem csak a levünk, hanem a benne lévő halhús is.
A lefejtett húsban a hasi bordák melletti rész garantáltan szálkamentes. Ezt a részét nem is kell irdalni. Amíg bizonytalanok vagyunk az irdalásunk tökéletességében, addig is, ebből a részéből nyugodtan adhatunk majd a gyerekeknek. Az ahol az Y szálkák laknak, az a ponty háta és a farokrésze alul-felül. Ezt a részt irdaljuk végig, vagyis a húst a bőrére fektetjük és a gerincvonalra merőlegesen egészen a bőrig vágunk, egymás melletti sűrű bemetszésekkel. Itt ne legyünk slendriánok. A másik kezünkkel „húzzuk” a húst és olyan sűrűn irdaljuk, amennyire csak tudjuk.

Az Y szálkák 3 roppanással jelzik, hogy elvágtuk őket. A vágáskor a bőrre figyeljünk, hogy azt már ne vágjuk át, mert az fogja egyben tartani a szeleteinket. A vágások végén, a kést egy picit megdöntve látható lesz a bőr. A sűrű irdalásnak köszönhetően a szálkák olyan pici darabokra lesznek elvágva, hogy egyrészt átpuhulnak, másrészt észrevétlenek maradnak evés közben.

Az alaplébe valót is és a szeleteket is alaposan besózzuk. Így már csak majd a kóstolgatáskor lehet szükség némi után sózásra. A halszeleteket azért is érdemes már ilyenkor besózni, hogy amíg az alaplé fő, addig hadd dolgozzon a só. Segít a szálkák puhításában is. Lehet, hogy ez is csak legenda, de előbb-utóbb úgyis meg kell sózni.
A lefilézett és sűrűre irdalt oldalnyi szeleteket érdemes kisebb darabokra vágni. Lehet hosszába keresztbe. Arra gondoljunk, hogy majd a tálaláskor mekkora húsok legyenek a tányérokban. A több kisebb darabot egyszerűbben lehet majd szétosztani, és egy tányérba inkább több kisebb darab kerüljön, mint hogy néhány nagyot kelljen a meréskor cincálgatni. A feldarabolt húst a belsőség mellé a hűvösre tesszük. Több órájuk van még a bográcsba kerülésig.

A főzés:
Az alaplét minimális olajon vagy zsíron – ez is csak ízlés kérdése- és sok hagymával indítjuk. Nem kell nagyon apróra vágni, mert úgyis szét fog főni. A hagymát egy kicsit megfonnyasztjuk majd rátesszük az alaplébe való halakat. Belemegy a filézésből maradt pontyfej, farok, úszók, és a gerinc is. Ha van, mehet bele harcsafeje, úszója, vagy bármilyen édesvízi hal alkatrészei.
Mi már az elején beletesszük a pirospaprika nagyobbik részét is. Persze ez némileg pazarlásnak is mondható, hiszen így bepaprikázzuk azt az anyagot is amit majd a passzírozáskor kidobunk. Viszont így az egész főzés ideje alatt szép a levesünk színe, és hát szeretünk benne gyönyörködni is. A főzés talán nagyobb élvezet, mint maga az evés.
Annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje a haldarabokat. Ezért jó, ha van annyi halunk az alaplébe, amivel tele lesz a bogrács. Az egész főzés ideje alatt inkább kisebb tűzön, folyamatos de nyugodt forrásba tartsuk. A heves forralás egyetlen előnye, hogy jól kavarja belülről a levünket, ami egy rövid főzésnél előny, de mivel mi több órán át főzzük, így túl sokszor kellene a vizet pótolni. Attól, hogy jobban bugyog, attól még a lé nem lesz melegebb 100 C°-nál. Ha szükséges az elpárolgó vizet pótolni, akkor még jóval a passzírozás előtt tegyük meg, különben érezni lehet a lé ízén, hogy "vizezve" van. Ha vörösbort is adunk neki, azt se hagyjuk a legvégére.


Az alaplét addig főzzük, míg az egész cucc szét nem esik „atomjaira”. Ha van nagyobb halfej, azt ki lehet venni, mielőtt még szétesne. A pontyfej - főleg ha nagy- finom falatokat rejt, de ha nem kéri senki, akkor szétfőzzük azt is.
A főzési időre sincs aranyszabály. Ami biztos, hogy több óra. Minél tovább főzzük, annál jobban "elolvad" a halhús az alaplében.
Mikor a halcsontok letisztulva és szétesve, úszkálnak, akkor jöhet a passzírozás. Mondhatni ez a legnagyobb macera az egészben. A passzírozás lényege, hogy a lefőtt húsrostokat a lével együtt átnyomjuk, a szálkák viszont fennakadnak. Ha nincs passzírozónk akkor szűrővel és fakanállal is lehet végezni. A nagyobb csontokat kidobáljuk, a pépet pedig meregetjük a passzírozóba. Egyszerre nem érdemes túl sokat tenni a passzírozóba. Hamar rá lehet érezni. Természetesen sok húspép a szálkákkal marad, de a java átfolyik. Ilyenkor érdemes a már átfolyt lé tetejéről a hígabb részt visszamerni, hogy minél több hústartalmat mosson át magával a szűrőn. Minél alaposabbak vagyunk annál sűrűbb lesz a levesünk.
Vizet ilyenkor már ne adjunk hozzá, mert bármilyen sűrű is, "vizes" ízű lesz. Ha mégis nagyon muszáj (mert esetleg kevés lett az eredmény) akkor a vízpótlás után rotyogtassuk még fél-egy órát.
Ezután már nem sok van hátra. A passzírozáskor lehűlt lé mehet vissza a tűzre. Pirospaprikát adjunk még neki, hogy szép élénk színe legyen. Amikor ismét elkezd forrni, mehetnek bele az irdalt halszeletek és 10 perc múlva a belsőség is. Ez már a finálé. 5-10 perc múlva vegyük le a tűzről. Ez azért fontos, mert az ikra, ami amúgy egy Isteni falat, ehetetlenné tud keményedni, és az irdalt halszeleteink is ripityára törnek ha többet főnek a kelleténél. Mivel a halszeleteink vékonyan irdalva vannak, nagy a felületük és elég a 15 percnyi főzés, hiszen ezeket már nem szétfőzni akarjuk. Ilyenkor már keverni sem szabad.

A tálalás?:
Mivel a sűrűje az aljára ül, ezért szedéskor érdemes óvatosan, de az aljáról merni, hogy minden tányérban egyformán sűrű legyen a lé. Ilyenkor indul meg a harc a tejért, ikráért.
Tehetünk bele friss vagy száraz csípős paprikát.
Ehetünk hozzá friss kenyeret is, de már nem életvédelmi céllal, csak az íze végett.

Ha marad, akkor azt hűtőben tároljuk, mert nagyon hamar megbuggyan.
Az így elkészített halászléből másnapra egy garantáltan tartalmas halkocsonya lesz.

Na, hát ennek elfogyasztása...friss kenyérrel...zöldpaprikával......lila hagymával....
-
-
Azt hiszem, most azonnal nekiállok.